Arrigo Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar e di altri 21 ristoranti in giro per il mondo, mi ospita nel suo locale, monumento nazionale dal 2001, a Venezia.

 arrigo cipriani pjmagazine

All’ingresso si respira un’atmosfera serena, luci soffuse, camerieri dal sorriso impeccabile, eleganti con pantaloni neri, giacca bianca e cravatta a farfalla. Quando mi vede, mi pone lui la prima domanda: Come si chiama il suo giornale? PJ Magazine. Ah, PJ, come PJ Clarke’s, la nota catena di bar americana. E così, si entra subito nel vivo dell’intervista: la leggenda dell’Harry’s Bar e la ristorazione.

Un ristorante deve rendere liberi da imposizioni. Le posate ad esempio, devono essere leggere e ben equilibrate e le sedie comode perché dev’essere un luogo di ristoro. Vuole mettere appoggiare alla bocca un tovagliolo in lino? La morbidezza è diversa.

Quindi come definisce il lusso?

Il lusso è definito dalla cura dei dettagli, da un’attenta cura complessa per i particolari. Gli ospiti si devono sentire a proprio agio e in un’atmosfera piacevole.

Quindi deve cercare di comprendere come e chi sono le persone.

Sì, è la mia indole, sono empatico, mi piace capire chi ho davanti per sapere come gratificarlo, magari giocando con l’ironia. L’unica cosa su cui mi trovo in difficoltà sono i nomi. Mi ricordo le facce, le persone, ma spesso dimentico come si chiamano. L’importante è cercare la verità nelle persone.

Ho capito cosa le piace, ora mi dica: cosa la infastidisce?

Facebook. È una cosa idiota. Il tasto “mi piace” che senso ha? E poi coloro che sono senza personalità. Mi è capitato di vedere persone entrare e chiedere il tavolo d’angolo. Lo chiedevano solo per sentirsi più personaggi. Era allora che rispondevo: “Ma è il tavolo che fa lei o è lei che fa il tavolo?”.

Nient’altro?

Sì, effettivamente il fumo. È una cosa stupida. Se la gioca con Facebook.

Un’ultima domanda: che consiglio fornirebbe a un giovane che volesse aprire un ristorante?

Lo studio del particolare funzionale alla liberazione dall’imposizione. Il ristoro dev’essere libertà. E non dimenticarsi mai che la vita non è quasi mai una cosa seria.

E l’intervista si conclude. Almeno formalmente. Cipriani mi guarda, mi chiede se gradissi un boccone, titubante, e un po’ inibito, accetto. Purché mi faccia compagnia. Ravioli, Carpaccio, quello vero, inventato all’Harry’s nel 1950 e gelato alla vaniglia. Il tutto innaffiato dal mitico Bellini. Fatto al momento. Mi fa salire al primo piano e accomodare al tavolo d’angolo.

Gli chiedo come mai. E lui, serafico, con un sorriso: “Perché non me l’ha chiesto”.

Forse gli sono stato simpatico. Forse perché non gli ho fatto le domande scontate, a cui ha già risposto nei suoi numerosi libri.

Tomaso Borzomì
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